Ricette di gelati e dolci con il pistacchio di Bronte
GELATO DI PISTACCHIO 1Difficoltà: media – Preparazione: 40 minuti + 1 ora di riposo del composto + 5 ore di raffreddamento della preparazione – Cottura: 25 minuti
Ingredienti (per 6 porzioni)
100 g di pistacchi di Bronte sgusciati, .1 litro di latte, 5 tuorli d'uovo, 200 g di zucchero, 100 g di cioccolato fondente.
Pestate nel mortaio i pistacchi, aggiungendo qualche cucchiaio di latte in modo da formarne una crema.
Fate bollire il latte e unitevi il composto di pistacchi. Lasciate riposare per 1 ora.
Montate i tuorli con lo zucchero sino a ottenere una crema. Passate al colino il latte, unite le uova con lo zucchero e cuocete a fiamma bassissima, avendo cura di non farlo bollire.
Quando la crema comincia ad addensarsi, toglietela dal fuoco e passatela al colino. Lasciatela raffreddare per 2 ore. Versate la quindi nella gelatiera e lasciatela riposare per 2 ore finché risulterà congelata.
Riscaldate il cioccolato a bagnomaria finché risulta ben sciolto. Disponete il gelato così ottenuto in stampini monoporzione, ponete uno stecco al centro di ognuno e immergeteli nel cioccolato fuso, in modo da ricoprirne tutti i lati. Ponete quindi in freezer per 1 ora e servite.
GELATO DI PISTACCHIO 2Ingredienti
una tazza di panna, un bicchiere di pistacchi (rigorosamente di Bronte), due uova, un bicchiere di latte, un bicchiere di zucchero, una cucchiaiata scarsa di fecola. Mescolare la fecola e lo zucchero in una casseruola. Unire, piano piano, il latte e, sempre mescolando, portare ad ebollizione. Fuori dal fuoco aggiungere le uova ben battute.
Riportare la casseruola sul fuoco e cuocere la crema fino a quando diventa spessa (non dovrà bollire), quindi toglierla dal fuoco e lasciarla raffreddare.
Versare il composto in una vaschetta portaghiaccio di metallo e metterlo nella parte più fredda del frigorifero; lasciarvelo per circa una ora e mezzo, fino a quando incomincia a gelare.
Rovesciare di nuovo il composto in una terrina e agitarlo con un frullino elettrico per 20-30 secondi (se si usa il frullino a mano frullare per un minuto).
Montare a neve ben ferma la panna, sbucciare i pistacchi, eliminando la seconda pellicina, dopo averli immersi un attimo in acqua bollente, e unire i due ingredienti al composto già gelato.
Agitare il composto con il frullino elettrico ancora per 20-30 secondi (se con frullino a mano per almeno un minuto). Versare il composto una seconda volta nella vaschetta portaghiaccio, rimetterlo nel freezer e lasciarvelo fino a quando avrà preso la consistenza voluta (circa un'ora).
Disporre il gelato a cucchiaiate in una coppa di cristallo o in coppette individuali e servirlo accompagnandolo con biscotti wafer o con lingue di gatto.
Lasciatelo raffreddare, mescolando di tanto in tanto. Versate la crema nella gelatiera e preparate il gelato seguendo le istruzioni. Mettete quindi il gelato ottenuto in uno stampo apposito e passatelo per circa 1 ora nel freezer. Sformate su un piatto da portata e servite in tavola.
[Ricetta tratta da «L'Enciclopedia della cucina italiana» (N. 12 Dolci al cucchiaio e frutta), edizione speciale realizzata per Tv Sorrisi e Canzoni e Donna Moderna]
GELATO DI PISTACCHIO 3Ingredienti (per 6 persone)
100 g di pistacchi sgusciati; 1 litro di latte; 5 tuorli e 200 g di zucchero.
Difficoltà: bassa - Preparazione: 20 minuti più 1 ora di riposo del latte, 30 minuti di raffreddamento del composto e 1 ora di congelamento del gelato - Cottura: 20 minuti.
Passate al mixer i pistacchi, aggiungendo qualche cucchiaio di latte in modo da ottenere un composto cremoso.
Portate ad ebollizione il resto del latte, poi versatevi il composto di pistacchi e lasciate riposare per 1 ora circa.
Sbattete i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Rimettete quindi sul fuoco la casseruola con il latte e i pistacchi e portate a ebollizione.
Filtrate il composto attraverso un colino, quindi aggiungetelo poco per volta alla crema di uova e zucchero preparata.
Fate addensare il composto, senza che raggiunga mai il bollore, quindi toglietelo dal fuoco e filtratelo di nuovo attraverso un colino fine.
GELATO DI PISTACCHIO 4Ingredienti
1 litro di latte, 1 bustina di vaniglia, 6 uova, 250 g di zucchero, 250 g di pistacchi di Bronte tritati.
Il favoloso gelato al pistacchio di BronteMettete in un tegame il latte, la vaniglia e i pistacchi tritati molto finemente, aggiungete i tuorli sbattuti con lo zucchero, regolate il fuoco a fiamma bassa e portate ad ebollizione, fino ad ottenere una crema. Toglietela dal fuoco e lavoratela con una frusta finché non si raffredda.
Versate in uno stampo di alluminio, foderato con carta oleata e lasciate nel freezer per circa quattro ore.
GELATO DI PISTACCHIO 5Ingredienti
200 g di latte, 200 g di panna montata, 100 g di pistacchi di Bronte, 2 uova, 70 g di zucchero.
Scaldate il latte senza farlo bollire, quindi lasciatelo raffreddare. Mescolate a lungo lo zucchero con le uova fino a ottenere una crema molto soffice; diluitela con il latte e fate cuocere su fiamma bassa il composto ottenuto.
Levate dal fuoco appena accenna il bollore e lasciate raffreddare.
Togliete il guscio ai pistacchi e tuffateli per pochi minuti in acqua bollente leggermente salata per togliere la pellicina; lasciateli asciugare e pestateli nel mortaio, in modo che ne risulti una pasta omogenea.
Mettete i pistacchi di Bronte in una terrina, unitevi la miscela di latte e uova e mescolate. Montate a parte la panna e incorporatela al composto, mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto.
Se siete provvisti di una gelatiera, versatevi il composto e azionatela per circa 30 minuti. Se non l’avete si può ovviare ponendo il composto in una vaschetta d'acciaio precedentemente raffreddata, mettendola nel freezer e mescolando con una forchetta ogni 30 minuti, fino a che il gelato non avrà raggiunto la giusta consistenza.
GELATO DI PISTACCHIO ALLE PIUMEE' un gelato speciale, che a chiusura di un pranzo di gala, come tutte le cose siciliane, sarà una delizia fastosa per gli occhi oltre che una festa per il palato.
La ricetta di questo gelato contiene piccoli segreti, che mi sono stati rivelati da un gentilissimo pasticciere di Bronte.
Incorporare a l litro di latte 3 uova intere, 300 gr. di zucchero, 100 gr. di destrosio (elemento che si assimila allo zucchero e ne migliora la tenuta), 1/2 cucchiaino di neutro (per dare maggiore consistenza al gelato).
Far riscaldare il tutto, portare all'inizio della bollitura, poi togliere dal fuoco.
Quando il tutto è freddo aggiungete 200 gr. di pistacchi sbucciati e macinati finemente e addensate nella sorbettiera finché il composto sia freddo.
I ventagli si ricavano dal cioccolato amaro fatto fondere e versato in strato sottilissimo in un piano di marmo.
Poi con l'aiuto di una spatola si formano sullo strato raffreddato dei semicerchi (che si conservano in frigorifero), con cui si decorano le palline di gelato.
Per la salsa al cioccolato si scioglie a bagnomaria del cioccolato fondente di prima scelta con del rhum di buona marca.
IL GELATO DI PISTACCHIO di William Black(da "I bucatini di Garibaldi, avventure storico-gastronomiche di un inglese innamorato dell’Italia", Edizioni Piemme spa, Casale Monferrato, 2004)
Ingredienti (per quattro persone)
1 litro di latte intero, 800 ml di panna da cucina, 300 g di zucchero, 4 cucchiai di amido di mais, 150 gr di pistacchi tritati o di pasta di pistacchio, preferibilmente di Bronte, pistacchi di Bronte tostati per guarnire.
Riscaldate 750 ml di latte a 85°.
Mescolate il latte rimanente con la panna, lo zucchero e l’amido di mais fino a ottenere un composto liscio, e aggiungetelo al latte caldo.
Mescolate bene, poi aggiungete i pistacchi tritati o la pasta di pistacchio. Rimettete il composto sul fuoco, portatelo al bollore, poi levatelo dalla fiamma e fatelo raffreddare a temperatura ambiente.
Mettetelo in frigo, e quand'è freddo versatelo nella gelatiera. Servite con pistacchi tostati.
SEMIFREDDO AL PISTACCHIOIngredienti (per 6 persone)
1 litro di latte, 6 uova, 250 g di pistacchi di Bronte tritati, 1 bustina di vaniglia, 200 g di zucchero.
Preparazione
1. Mettete in un tegame il latte, la vaniglia e i pistacchi tritati finemente, tenendone da parte un cucchiaio per decorare.
2. Aggiungete i tuorli sbattuti con lo zucchero e ponete su fiamma bassa fino all'ebollizione. Otterrete una crema profumata che, fuori del fuoco, va lavorata con una frusta finché non si raffredda.
3. Unite gli albumi montati a neve ferma amalgamando con delicatezza.
4. Versate in uno stampo di alluminio foderato di carta oleata e lasciate nel freezer per almeno tre ore, meglio quattro.
5. Servite spolverizzando di pistacchio tritato o guarnendo con due o tre pistacchi spellati.
L'idea in più: questa crema gelata deliziosa, antica ricetta siciliana, al ristorante la Fucina di Vulcano di Bronte viene servita con due specialità tradizionali a base di fichi d'India e "miele" di fichi.
(ricetta pubblicata dal mensile Gardenia, n. 269 del Settembre 2006)
SEMIFREDDO ALLE NOCCIOLE E PISTACCHITempo: 40 minuti - Difficoltà: bassa
Ingredienti
Per il cuore di pistacchi: 40 g di pasta di pistacchi di Bronte; 65 g di tuorli; 80 g di zucchero: 250 ml di panna; 2 fogli di gelatina.
Per il semifreddo: 60 g di granella di nocciole; 5 uova; 125 g di zucchero; 25 ml di acqua; 75 g di pralinato fruttato; 3 fogli di gelatina; 50 ml di grappa di ciliegie; 300 ml di panna fresca.
Preparate il cuore di pistacchi: mescolate i tuorli con lo zucchero, incorporate la panna bollente e intiepidite su1 fuoco, senza far bollire.
Unite la pasta di pistacchi e la gelatina, ammorbidita in acqua fredda e strizzata, quindi fate raffreddare.
Stendete l'impasto per il cuore di pistacchi su un foglio di acetato e avvolgetelo formando un cilindro di 2 cm di diametro, quindi ponetelo in freezer.
Occupatevi del semifreddo: montate i tuorli delle uova con 25 g di zucchero; in un pentolino sciogliete lo zucchero rimanente con l'acqua e fatelo scaldare.
Versatelo poi a filo sui tuorli montati; unite al composto il pralinato, la granella e la gelatina sciolta nella grappa.
Amalgamate, incorporate la panna e mescolate. Versate poi uno strato del composto in uno stampo lungo e semisferico rivestito di pellicola per alimenti, poi ponete in freezer.
Una volta rappreso, disponete al centro il cuore di pistacchi, ricoprite con il semifreddo rimasto e ponete in freezer. Aggiungete il caffè, la gelatina ammorbidita in acqua e sciolta in un pò di liquore al caffè. Incorporate la panna montata e ponete in frigorifero.
GELO DI CANNELLA AI PISTACCHIIngredienti
200 g di stecche di cannella, 700 g di zucchero, 200 g di amido, 20 g di pistacchi, 2 litri di acqua.
Lasciate a macerare per una notte, nell'acqua, le stecche di cannella e successivamente fate bollire il tutto, che lascerete riposare per circa un giorno. Rimettete sul fuoco, aggiungendo l'amido e lo zucchero e sempre mescolando, finché non si addensi. Lasciate raffreddare e spolverate con pistacchi tritati.
GELO DI MELONE AL PISTACCHIO 1Ingredienti
Gelato al pistacchio di Bronte
CRÊPE CON GELATO AL PISTACCHIOCrěpe con gelato al pistacchio di Bronte, un delizioso accoppiamento
La produzione del pistacchio brontese è biennale
si raccoglie dagli inizi di Settembre degli anni dispari e questo è un fatto unico ed eccezionale nella coltura del pistacchio. L’operazione è in qualche modo anche artificiale e consiste nel mondare (nell'annata di scarica, gli anni pari) tutte le gemme a fiore sui prolungamenti (talli dell'anno precedente). In questo modo si obbliga la pianta a sviluppare solo attività vegetativa e ad immagazzinare sostanze di riserva per l'anno successivo.
Le piante, però, sembrano aver capito la tecnica dei contadini brontesi. Infatti nell'annata di carica quando il seme incomincia a svilupparsi e a riempire il guscio, cosa che avviene circa due mesi dopo la fioritura, fanno cadere molte gemme a frutto che dovrebbero produrre l'anno successivo, provocando così una forte ed accentuata alternanza della produzione. Per cui, dicono i contadini, conviene produrre abbondantemente ogni due anni.
Tignosella (pistacchio di Bronte in guscio)
un'anguria da 4 kg circa, 250 g di amido per dolci, 300 g di zucchero, 150 g di cioccolato fondente, 50 g di pistacchi di Bronte tritati, 50 g di gelsomini, 50 g di zucca candita, 1 bustina di vaniglia.
Passate al setaccio la polpa dell'anguria, ottenendo circa tre litri e mezzo di succo. In una pentola, versate il succo dell'anguria, l'amido per dolci, lo zucchero e un bicchiere d'acqua, in cui avrete lasciato a macerare per un giorno i gelsomini. Mettete sul fuoco e, rimestando continuamente, portate a bollore.
Togliete dal fuoco e aggiungete la zucca candita a pezzetti piccoli e la bustina di vaniglia. Lasciate raffreddare in coppette di vetro e spolverate con i pistacchi tritati e cioccolato fondente a pezzettini. Servite freddo.
GELO DI MELONE AL PISTACCHIO 2Ingredienti per 1 litro di succo di anguria
90 g di amido per dolci, 150 g di zucchero di canna, un cucchiaio di vaniglia, uno di cioccolato fondente, pistacchi di Bronte tritati e cannella.
Esecuzione
Frullate e colate la polpa di anguria, aggiungendo a freddo l'amido per dolci e lo zucchero di canna. Fate cuocere a fuoco basso, mescolando. Spegnete non appena il composto inizia a bollire, aggiungete la vaniglia e versate negli stampi. Spolverizzate con la cannella e i pistacchi finemente tritati. Infine cospargete di scaglie di cioccolato e riporre in frigorifero per circa un'ora.
Il cocomero è il frutto della cucurbitacea Citrullus lanatus. In Italia, oltre ad essere chiamato cocomero, assume varie denominazioni a seconda della regione: melone d'acqua, anguria, pasteca. E’ il più grosso tra i frutti edibili e può raggiungere i 20-25 kg di peso. La forma può essere subsferica o ellissoidale. La corteccia è generalmente liscia di colore verde scuro marmorizzato a strisce. La polpa interna è di colore rosso scuro e presenta semi neri appiattiti. Con i suoi contrasti cromatici, il gusto rinfrescante e dolcissimo simboleggia, più di ogni altro frutto, l'estate. Utilizzato sia come frutta fresca sia come confettura, come candito e succo, è un ottimo ingrediente per dolci, macedonie, gelati e bevande.
FAVE DI PISTACCHIIngredienti (per 4 persone)
100 gr. di pistacchi di Bronte, 100 gr. di zucchero, 70 gr. di farina, 2 cucchiai di cannella, 30 gr. di burro, una scorza di limone, 1 uovo.
Pestate per bene in un mortaio i pistacchi con lo zucchero che verserete un pò alla volta e quando i due ingredienti sono ben amalgamati, metteteli nella spianatoia e vi unirete la cannella, il burro, la scorza di limone grattuggiata, la farina e l'uovo.
Lavorate il composto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Spolverate la spianatoia con la farina e formate con la pasta dei grossi cannelli e tagliateli a pezzi più piccoli degli gnocchi. Schiacciateli dando loro la forma di piccole fave e disponeteli in una teglia.
Mettete la teglia al forno preriscaldato a 180 gradi e fate cuocere per circa 20 minuti.
OLIVETTE DI PISTACCHIO 1(verdi e profumati, a Catania sono i dolci tradizionali della festa di Sant'Agata, patrona della città)
Ingredienti
300 gr. di pistacchi, 300 gr. di zucchero, liquore quanto basta.
Procedimento: impastare bene i pistacchi tritati con lo zucchero ed il liquore.
Formare con l'impasto le olive, cospargerle di zucchero a velo e metterle in frigo.
OLIVETTE DI PISTACCHIO 2Ingredienti
100 gr. di pistacchio sgusciato in acqua calda e tritato finemente, 100 gr. di zucchero, un bicchiere di liquore tipo Strega.
Procedimento
Mettere sul fuoco lo zucchero ed il pistacchio tritato, fare sciogliere a fuoco lento il tutto aggiungendo a poco a poco il liquore.
Quando il tutto sì é amalgamato e raffreddato dare al composto la forma di piccole olivette che si tuffano nello zucchero per dar loro un aspetto cristallino e lucente.
OLIVETTE DI PISTACCHIO 3Ingredienti (per 4/6 persone)
500 gr. di mandorle pelate, 500 gr. di zucchero, pistacchi di Bronte quanto bastano per colorare tutto l'impasto di verde.
Procedimento
Tritate le mandorle nel mixer e mescolate con lo zucchero cotto precedentemente in poca acqua con dei pistacchi di Bronte (od anche farina di pistacchi) pestati per dare il colore verde. Cuocete, a fuoco lento, per qualche minuto il composto fino a farlo diventare omogeneo.
Continuate a mescolare lontano dal fuoco la pasta ottenuta e lasciatela raffreddare. Quando sarà completamente fredda versatela sul piano di marmo e ricavatene con le mani delle pallotte a forma d'olive. Tuffatele in un pò di zucchero semolato e guarnite, se potete con una piccola foglia d'olivo.
Tempo necessario: un'ora di preparazione.
NACATULI BRUNTISZIDolce tipico di Bronte (bruntiszi)
Polvere di pistacchio in busta da 250 gr.
Liquore al pistacchio
Ingredienti
1 Kg. Di farina, 1200 gr. di zucchero, 200 gr. di strutto, 4 tuorli, 2 bustine di vaniglia, 1 Kg. di pistacchi di Bronte spellati e tritati finemente, cannella e acqua di rose.
Procedimento
Si pelano i pistacchi scottandoli in acqua bollente e, dopo averli macinati finemente, mescolateli ad 1 Kg. di zucchero, la cannella e l'acqua di rose.
Preparate quindi la pasta impastando la farina con lo strutto, 200 gr. di zucchero, i tuorli e le bustine di vaniglia; dopo averla lavorata a lungo stendere la pasta e ritagliarla a cerchi.
Mettere nel centro una cucchiaiata di impasto su ogni sfoglia, chiudere la pasta, ammaccando i bordi con una rotella per farli combaciare. Passare a forno a 200 gradi finché s'indorano.
CASSATA DI RICOTTA AL SAPORE DI PISTACCHIOIngredienti
500 g di ricotta, 200 g di zucchero, 150 g di uva sultanina, 100 g di scorze d'arancia candite, 100 g di frutta candita, 100 g di cioccolato fondente, 50 g di pistacchi di Bronte tritati, 3 uova, cannella.
Passate la ricotta al setaccio, unite due tuorli sbattuti con lo zucchero e le scorze di arance candite, la frutta candita, e pezzetti di cioccolato fondente, infine cannella e pistacchi tritati. Versate in uno stampo imburrato e cuocete in forno a fuoco moderato per circa mezz'ora.
