| Le minestre
Le minestre o potages possono essere suddivise in quattro categorie:
1) minestre chiare (consommés)
2) minestre legate (creme e vellutate, o anche i passati)
3) zuppe (italiane ed estere)
4) minestre e minestroni
(1) minestre chiare:
Possono essere le minestre preparate con brodo ordinario e guarnite con pastine, legumi, stracciatella, ecc, oppure possono essere chiarificate per ottenere i così detti consommès.
Essi possono essere caldi o freddi semplici, oppure guarniti.
(2) minestre legate:
Sono le creme e le vellutate
-le creme possono essere confezionate o con una crema base che acquista densità grazie alla farina di riso, oppure possono essere confezionate con legumi farinacei tipo patate, fagioli, lenticchie, che vengono ben cotti e ridotti in purea. Le creme a cottura ultimata devono essere insaporite con burro parmigiano e panna senza far bollire ulteriormente.
La crema base si confeziona diluendo nel latte, la farina di riso, aggiungendo brodo ordinario e portando il tutto ad ebollizione.
- le vellutate sono invece legate da un Roux, questo è diluito con un brodo di pollo vitello o pesce, ed è completata aggiungendo una purea dell’elemento principale (pomodoro, funghi, asparagi, pollo ecc) le vellutate sono legate al termine della cottura con tuorli d’uovo panna liquida e burro.
In entrambi i casi prima del servizio della crema o della vellutata, si può aggiungere qualche elemento di guarnizione fettine di carciofo, punte d’asparagi, lamelle di funghi ecc.
(3) le zuppe
Hanno come base un brodo di carne, pollame o pesce, e si differenziano tra loro per le varie combinazioni dei diversi elementi usati per la loro confezione.
Differiscono fra loro anche per i condimenti grassi usati e per i sistemi di cottura.
Alcune zuppe si servono con crostoni di pane serviti a parte ma nella maggior parte dei casi, dovrà essere, adagiato sul fondo del piatto, e cosparso della zuppa stessa, le zuppe sono confezionate con verdure d’ogni genere, e molte erbe aromatiche, con carni, frattaglie, uova, eccl.
(4) i minestroni:
Sono generalmente d’estrazione regionale, e si differenziano molto tra loro, per sistemi di cottura, ingredienti e condimenti vari.
L’elemento che li accomuna, è la loro guarizione di pasta più o meno grande, o di riso.
Questi si aggiungono all’ultimo momento facendoli bollire a parte oppure cuocendoli in una parte di minestrone se non è troppo denso.
Generalmente gli ingredienti sono prima fatti soffriggere in burro ladro, oppure olio d’oliva.
Sono nella maggior parte dei casi delle combinazioni, di molti tipi di legumi che dovranno essere aggiunti secondo il loro tempo di cottura.
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