Ieri mi sono cimentata in un dolce francese che ho avuto il piacere di mangiare a Parigi. Non è complicatissimo farli ma bisogna fare attenzione in alcuni passaggi fondamentali.
Ingredienti:
- 100 grammi di farina di mandorle setacciata
- 100 grammi di zucchero a velo setacciato
- 2 x 40 grammi di albumi (gli albumi è meglio che siano vecchi di almeno due giorni e poi vanno tolti dal frigo almeno tre ore prima della preparazione del dolce in modo che siano a temperatura ambiente)
- 100 grammi di zucchero semolato
- 3 cl di acqua
Premetto che la farina di mandorle si può comprare in alcuni supermercati, io avevo le mandorle e ho tritato nel mixer le mandorle spellate con un pò di zucchero della preparazione per evitare che venisse fuori l'olio.
Mischiare la farina di mandorle con lo zucchero a velo, dopo aver setacciato perfettamente entrambi. Non devono esserci assolutamente grumi. Mescolare il composto di zucchero a velo e mandorle con 40 grammi di albumi. Questo è il momento per colorare il composto dividendolo in due per fare i dolci con diversi gusti. Si può aggiungere del cacao in polvere, oppure del caffè liofilizzato. Io avevo una crema di pistacchio e ne ho aggiunto un cucchiaino anche se devo dire che il colore finale era più bianco che verde.
In una casseruola portare l'acqua e lo zucchero semolato ad ebolizione. Senza mescolare assicurarsi che la temperatura dello sciroppo non superi i 115°C. (Mi sono comprata il termometro per i dolci!)
Montare lentamente i 40 grammi di albumi restanti a neve, poi aumentare la velocità dello sbattitore quando la temperatura dello sciroppo supera i 105°C. Quando arriva ai 115° versare lo sciroppo a filo sottile sugli albumi a neve e continuare a sbattere la meringa in modo da raffreddarla un pò.
Usando una spatola incorporare un terzo della meringa alla pasta di mandorle per diluirla un poco,
poi aggiungere il resto della meringa lavorando l'impasto dall'alto verso il basso per non smontarla. La miscela ottenuta deve essere lucida e omogenea.
Usate della carta forno che attaccherete alla teglia con pochissimo composto negli angoli e al centro per evitare che si sposti. Riempire con la pasta una sac-a-poche con bocchetta di circa 8 mm e realizzare delle piccole sfere regolari.Picchiettare il fondo della teglia per evitare eventuali bolle e lasciar riposare i macaron per almeno 30/40 minuti a temperatura ambiente in modo che nella superficie si crei una specie di pellicola. Per verificare che i dolci siano siano pronti per essere infornati sfiorare delicatamente la superficie di uno di essi: la pasta non devi incollarsi al dito.
Preriscaldare il forno a 150°C. Infornare per 15/18 minuti.
Inumidire il piano di lavoro con dell'acqua, far scivolare la carta forno con i nostri dolcetti sul tavolo inumidito, per facilitarne il distacco.
Lasciarli raffreddare.
Preparare una crema per il ripieno. Io ho fatto scaldare 100 ml di panna e quando era calda ho spezzettato 100 gr. di cioccolato bianco e 50 al latte e ho girato fino a che si è sciolto, 40 gr. di burro e un cucchiaio di pasta di pistacchio. L'ho messa in frigo a raffreddare.
Se i dolcetti non si staccano agevolmente dalla carta usare un coltello da far scivolare sotto di essi. Girare i dolci e mettere un cucchiaino di crema su metà di essi e poi unirli con l'altra metà.
Con queste proporzioni ho ottenuto 80 gusci e quindi 40 macarons. Devono rimanere croccanti all'esterno e morbidi all'interno. Questa voleva essere una foto artistica, ma di artistico non ha nulla!
Volevo chiedere a Daniele o a Marco se potete mettere la foto del dolce finito e non quello della pasta. Grazie! Io non so come si fa
Edited by 16giulia - 10/3/2013, 16:10
